מחמצת שאור

מחמצת שאור היא חומר ההתפחה שלי. לעומת המאפיות התעשיתיות הנפוצות שמשתמשות בשמרים תעשייתיים לצורך התפחת הלחם, אני משתמש רק במחמצת.
בעמוד זה אסביר מהי המחמצת וגם כיצד מגדלים מחמצת לבד (כן זה אפשרי).
המחמצת היא תערובת תוססת וחמוצה של קמח ומים. (החמץ של פסח מתאר את תהליך ההחמצה של הבצק).
המחמצת נוצרת מהתפתחות של שמרי בר שנמצאים באופן טבעי בקמח. בתהליך יצירת המחמצת אנו מעודדים את התפתחותם, תוך כדי התפתחות שמר הבר נוצרת תסיסה של התערובת הקמח-מים. השמר ניזון מקמח, מפרק לסוכרים ופולט פחמן דו חמצני שיוצר את התסיסה.
מאחר שאני משתמש אך ורק בשמר טבעי, התהליך הוא ארוך יותר, ובעל יתרונות בריאותיים משמעותיים (פרוט בהמשך)
יש מספר סוגי מחמצות שונות וכל אופה בוחר את זאת שטובה לו מסיבותיו הוא. אבל כל עוד אנו משתמשים במחמצת טהורה ללא שמרים תעשיתיים – ההבדלים בין השיטות יתבטאו בטעם – ובעיקר בגלל שהמתכונים שונים בין מאפיות שונות, היתרונות הבריאותיים יהיו דומים (בהנחה שאכן מתפיחים את הבצק בהתפחה ארוכה של כ 24 שעות ואכן ללא שום תוספות מתוספות שונות בבצק).
היתרונות שבלחמי מחמצת:
לטעמי היתרון הבולט והמשמעותי ביותר – הוא הטעם. אין מה לעשות לחמי מחמצת פשוט טעימים. בעצם הם הכי טעימים שיש. מי שאוכל לחם מחמצת איכותי מבין שללחמי השמרים יש טעם לואי כלשהו, ובכלל - פתאום נפקחות העיניים "ככה צריך להיות טעם של לחם" כל היתר הן סתם כריות מותפחות בשמרים... (-:
ללחמי המחמצת ישנם גם יתרונות בריאותיים:
ללחמי מחמצת ערך גלוקמי נמוך בהשוואה ללחם זהה שנאפה עם שמרים תעשייתיים,
זמן ההתפחה הארוך מנטרל חלק גדול מהחומצה הפיתית, שנמצאת בקמח ומאפשר ספיגה טובה יותר של מינרלים שנמצאים בקמח (בברזל, אבץ מגנזיום וזרחן).
אכילת לחמי מחמצת מגבירה את פעילות נוגדי החמצון, מסייעת באיזון רמת הסוכר, ומגבירה את הפעילות הפרוביוטית בקיבה, כמו כן בעלת השפעה טובה וקלה יותר בעיכול הגלוטן (* הערה- שימו לב, סיימתי לימודי אדריכלות ולא רפואה. אני לא רופא, ולא דיאטן, אלא אופה בשנים האחרונות - כך שהמידע הזה הוא מיידע שאספתי ליקטתי וספגתי מהיום יום וגם מהרשת ולא מתוך למודים מעמיקים)
סוגי המחמצות:
מחמצת מוצקה – סטרטר.
מחמצת נוזלית (ביחסי מים משתנים – בהתאם למה שנעים ואהוד על האופה).

סטרטר – זהו גוש בצק עתיר שמר (בהרבה מקרים גם מתווספים לו שמרים תעשיתיים – אך לא בהכרח)- לצורך הכנת הבצק מוסיפים את חלק מהסטרטר לבצק החדש, בכדי שישמש להתפחת הבצק. עם סיום הכנת הבצק החדש- לשים קצת ממנו עם השארית הסטרטר הישן, ומחזירים למקרר (או יש שפשוט לוקחים חלק מהבצק החדש ללא שום שארית ישנה)– אני לא משתמש בשיטה זאת ולכן גם לא אפרט.
מחמצת נוזלית-זוהי תערובת נוזלית תוססת של קמח ומים המחמצת. אני משתמש בכזאת ובעזרתה אני מתפיח את הלחמים שלי.
המחמצת הנוזלית מכילה מים וקמח ביחסים קבועים (ז"א ככה מומלץ) אך כל אופה בוחר את הצמיגות המועדפת עליו (וזה לא באמת משנה למה ומהי)
אני עובד עם מחמצת ביחס של 1:1.2 קמח למים (ז"א על כל 1יח' קמח 1.2 יח' מים) – יש שמשתמשים במחמצות ביחס של 1:1 – בהסבר אסביר כך. – רק בגלל הקלות והנוחות.
לצורך הכנת המחמצת ניתן להשתמש בכל מקמחי החיטה, וגם לערבב אותם. לי למשל יש מחמצת חיטה (משתמש בקמח כפרי) , מחמצת כוסמין (מקמח כוסמין מלא) ומחמצת שיפון (משיפון מלא). זיכרו כי בכדי לקבל לחמים זהים תמיד, מומלץ להשתמש באותו סוג מחמצת בצורה עקבית.

גידול מחמצת

התהליך הראשוני אורך כ 4 ימים, אח"כ בתנאי גידול טובים ועקביים – חייה לה המחמצת לנצח.
כלים וחומרים דרושים:
צנצנת עם מכנס בגודל בינוני-גדול – 1 ליטר זה סבבה.
בד כותנה נקי ולח.
100 גר מים.
100 גרם קמח.
כלי נקי לערבוב.


נערבב היטב את המים עם הקמח בתוך הצנצנת, לאחר קבלת תערובת אחידה, נכסה את הצינצנת (ללא המכסה) בבד בכותנה הלח ונניח על השיש לכ24 שעות.
למחרת, נוסיף כ 50 גרם מים ו50 גרם קמח לתערובת נערבב נכסה ונשאיר לעוד 24 שעות.
יום שלישי – ביום זה תראו כבר בברור בועות מבעבעות במחמצת הצעירה שלכם, עדיין נחזק אותה בעוד קמח ומים. כנ"ל, רק שימו לב שהכמויות גדלות – בכל פעם אנו יכולים להוסיף למחמצת כ 50% ממשקל המחמצת. ז"א ביום 2 הוספנו 100 גרם (50+50) ביום 3 משקל המחמצת יהיה כבר 300 גרם, ולכן נוסיף כ 75 גר' מים ו75 גר קמח..
ביום 4 - היום המחמצת כבר שוקלת כ450 גרם – לכן נוכל להוסיף לה כ225 גר' סה"כ – ז"א 112.5+ 112.5 גר.
כמות המחמצת שדרושה להכנת כיכר אחת היא כ 110גר' – לכן נוכל לשמור על המחמצת במשקל שיתאים לשימוש שלנו. ז"א לכיכר של פעם בשבוע נצטרך כ 110 ולכן נוכל להשתמש במחמצת במשקל כללי של כ 300-400 גרם

כלים וחומרים יום 1 יום 2 יום 3 מכוסה בבד לח על השיש לחם מוכן